В русском языке выражения 'цвета "соль с перцем"' и 'цвета "перец с солью"' обычно употребляются только в двух контекстах: для описания окраса собак и для описания расцветки ткани. А про человека, у которого есть седые волосы среди темных, говорят именно 'с проседью', а еще возможно 'тронутая сединой'. 'Седоватая' скорее описывает равномерно, хотя еще не полностью, поседевшие волосы, как и менее употребительный оборот 'чуть седая'.