С птичьим гриппом или атипичной пневмонией - опасность все таки была, и уж лучше перебдеть. На данном этапе развития человечество может себе позволить роскошь быть осторожным.

Если человек скушает больную корову врядли организм распознает коровий ген как свой - тупо переварит. Т.е. вертикального распространения генов не будет.
Если вдруг люди откажутся от ГМО и начнут с голодухи кушать друг друга, думаю повылазят всякие "интересные" ретровирусы. Кажется в Полинезии фиксировали нечто подобное в недавнем прошлом. Т.е. дело совсем не в том что "повымирали"